Dalla frittura di pesce ai Krapfen: le regole della frittura perfetta!

Io frissi (frigetti? frittai?), friggo, e friggerò per sempre, e tutte quelle menate della frittura che puzza, che sporca, che fa male, che ingrassa sono sciocchezze facilmente risolvibili semplicemente passando da “una frittura” a “LA frittura“: questa!
Che sia una frittura di pesce 🐟, o una frittura di verdure in pastella 🥦, o una frittura di bomboloni e Krapfen 🍩, le regole di base sono le stesse.

✅ Quale è la temperatura ideale dell’olio da frittura?

  • Tra i 160° e i 190°: credetemi per fede, altrimenti attacco con lo spiegone di chimica/fisica (se siete votati al martirio potete chiedermi chiarimenti nei commenti) 🌡
  • Sotto i 160° la frittura si inzuppa, è molliccia e ‘nzognosa (linguaggio tecnico: “unta da fare schifo”), fegato e cistifellea soffrono, e le calorie ingerite si moltiplicano 🤢
  • Sopra i 190° dovete buttare tutto (spiegazioni rapide in “Quale olio scegliere per la frittura?” ⬇️)

❓ E se non ho un termometro per la frittura?

“Mia nonna mica ce l’aveva, ma friggeva lo stesso!” 👵🏻
(…ma il nonno non cucinava mai?! 👴🏻)

In questo caso, mettete la pentola con l’olio sul fuoco e accendete il gas. Ogni tanto infilate nell’olio uno stuzzicadenti o il manico di un mestolo da cucina di legno: mi raccomando, di L-E-G-N-O (sto cercando di trattenermi dal secondo spiegone 🤐)! Se non succede niente, estraete lo stuzzicadenti e riprovate dopo un po’: quando si formeranno le bollicine intorno al legno, l’olio sarà pronto per la frittura. 👍🏼

Da questo momento sapete che il legno frigge tra i 160° e i 190°. 😎

✅ Quale olio scegliere per la frittura?

Olio di oliva 🍈

È molto stabile a temperature elevate, tuttavia è costoso e imprime alla frittura un sapore deciso e specifico che non sempre è adeguato al sapore del cibo che viene fritto.

Olio di arachidi 🥜

È stabile quanto l’olio di oliva, non ha un sapore così marcato ed è anche decisamente meno costoso.
⚠️ Attenzione agli allergici alle arachidi: ricordatevi di segnalarne la presenza se avete qualche ospite nuovo di zecca! ⚠️

Olio di semi di soia

È leggermente meno stabile, ma ha sapore neutro e il rischio di allergie è decisamente inferiore.

❓ Ma a noi, della stabilità dell’olio alle alte temperature, che ce ne importa?

All’aumentare della temperatura i grassi liberano aldeide acrilica (fatemela dire ogni tanto una… chimicata!), che fa male alla salute e puzza di raffineria petrolifera.
Gli olii che vi ho suggerito, alla temperatura che vi ho suggerito, restano perfetti! 👌🏼
…Ma, se la temperatura sale oltre, siamo punto e da capo. 😞 ❌

❓ Come ci accorgiamo che l’olio ha superato la temperatura sopportabile?

L’olio fa fumo. Ripetete con me: quando l’olio della frittura fa fumo, SI BUTTA TUTTO!

“Ma se abbasso la fiamma smette e risparmio soldi e tempo!” 😌
Però ormai il danno è fatto: gli occhi lacrimano 😢, il fegato ulula, e la frittura prende il sapore dei collant 10 denari.

✅ Quale pentola scegliere per la frittura?

Una pentola con i bordi alti vi fa evitare di schizzare dappertutto.
Una pentola di alluminio vi dà la possibilità di modificare in tempo reale la temperatura dell’olio, perché risponde rapidamente alla diminuzione o all’aumento della fiamma. 🔥
Quindi, una pentola di alluminio con i bordi alti è il top! 🏆

“Ma l’alluminio fa male!”
Certo! Ma, per quanto potrà essere squisita la frittura, eviterete di mangiarvi anche la pentola… vero? 😜

✅ Prepariamo il cibo per la frittura!

Il cibo per la frittura:

  • dev’essere ben asciutto: questo serve a favorire la formazione della crosticina (questione di reazioni chimiche😬); quindi, se dovete fare la frittura di pesce e per pulire il pesce lo sciacquate, poi asciugatelo mooolto bene prima di infarinarlo.
  • può anche essere freddo di frigo: la differenza di temperatura tra cibo e olio facilita la formazione della crosticina (🔬 🧪 ⚗️ … 🤐)
  • se è infarinato (come nel caso della frittura di pesce), prima di metterlo nell’olio dev’essere accuratamente scosso per togliere l’eccesso di farina: altrimenti la farina si deposita sul fondo e si brucia, poi puzza e dà un brutto sapore amaro alla frittura.

✅ Raccomandazioni anti-inzuppamento per la frittura:

⚠️ NON girate continuamente la frittura:

  • se l’olio copre il cibo: mescolate appena calate il cibo nell’olio, aspettate che si formi la crosticina e poi scolate
  • se l’olio non copre il cibo: aspettate che si formi la crosticina da un lato e poi girate (una sola volta); oppure, mentre si fa la crosticina da un lato, con il cucchiaio irrorate di olio bollente il lato che non è immerso nell’olio e, quando si forma la crosticina, togliete dall’olio (senza neanche girare).

⚠️ NON mettete troppo cibo nell’olio contemporaneamente: altrimenti la temperatura dell’olio si abbassa troppo e la frittura si inzuppa.

⚠️ Scolate bene la frittura appena tolta dall’olio: potete prendere con le pinze la frittura dall’olio, aspettare che sgoccioli e poi appoggiarla in un setaccio a maglie sottili sospeso su un contenitore. Successivamente potete appoggiare la frittura su un foglio di carta assorbente.

⚠️ NON NON NON mettete a scolare la frittura sovrapponendo i pezzetti di cibo: altrimenti quelli che capitano sotto diventeranno gommosi, mollicci e unti.

⚠️ NON NON NON fate strati successivi di cibo fritto e carta assorbente: l’obiettivo è la frittura perfetta, non una millefoglie di trigliceridi e colesterolo.

⚠️❌ NON NON NON fate una millefoglie di cibo fritto e carta assorbente, per poi piazzare tutto in frigorifero, del tipo “domani ci faccio la parmigiana” ❌⚠️

…L’avete fatto? 😞
E dove l’avete preso il suggerimento, su “www.comeuccidereuna(giovane?)foodblogger. com”?

9 pensieri riguardo “Dalla frittura di pesce ai Krapfen: le regole della frittura perfetta!

    1. Non si possono usare oggetti di metallo perché sono conduttivi, sottraggono energia sotto forma di calore all’olio e se ne appropriano riscaldandosi.
      In questa maniera l’olio intorno al metallo è sempre freddo e non riesci a capire quanto si è riscaldato il resto dell’olio.
      Quindi abbiamo la necessità di qualcosa fatto di un materiale isolante.
      Non puoi introdurre oggetti di plastica perché si sciolgono (lo so che sembra evidente, come è evidente anche che se tocchi le pentole sul fornello acceso ti scotti: ma dovresti comunque vedere le mie mani…).
      Resta quindi il legno, che non sottrae calore all’olio perché è un materiale isolante, non si scioglie nell’olio ed è anche eco/bio e commestibile.
      Infine, tanto per rassicurare la mia famiglia: hai chiesto questa spiegazione liberamente, senza alcuna coercizione, e di tua spontanea volontà… vero? 😅😁

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