Prima di tutto munitevi di vongole fresche, che questo piatto se le merita proprio.
Volete sapere cosa fare una volta comprate le vongole?

Come spurgare le vongole

In un altro articolo ho proprio spiegato come scegliere, pulire e spurgare le vongole!

La crema di patate rende morbido questo risotto senza ricorrere a quantità industriali di burro, le gocce di gelatina di limone lo rendono fresco e gradevolissimo, le vongole danno quel picco di sapidità che spinge il piatto… direttamente al mare! 🏖 🌊

Idee per un risotto fuori dagli schemi?

Questo lo è, ma non è semplicissimo, l’originale è di chef Cannavacciuolo.
La prima difficoltà che abbiamo incontrato è stata reperire i fiorellini tanto carini che vedete nell’impiattamento.
Con tutto quello che c’è da fare in questa ricetta di risotto ci potevo passare sopra? Ma neanche per la testa!
Le cose, soprattutto se sono difficili e richiedono tempo, bisogna farle bene.
Le mie piante di rosmarino non erano ancora fiorite. E al supermercato non vendono fiorellini eduli per maniache dell’impiattamento.
Ma c’era un giardino nelle vicinanze… con delle piante di rosmarino prostrato fiorite che non vi dico… chi mai poteva accorgersi di una cinquantina di fiorellini di meno… non è stato proprio proprio furto… piuttosto il proprietario del giardino ha inconsapevolmente contribuito ad elevare lo spirito di cinque membri della sua stessa Umanità.
Ecco.
Per motivi vari nella mia vita ci sono stati anche ignari donatori di edera e foglie di vite americana, di fiori di malva, di gelsomino d’inverno e di buganvillee.
…E non state a farmi la morale adesso!
Non bevo, non fumo, checché vi sembri non faccio uso di sostanze stupefacenti… un lato oscuro devo pure avercelo, sennò pensa che noia!!

Ora basta chiacchiere, torno a lavorare: sto preparando un centrotavola e ho giusto visto una siepe di lauroceraso di un tono di verde che fa proprio al caso mio!

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Ricetta

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Crema di patate e vongole

• 500 g di vongole
• 1 cipollotto
• 1 spicchio d’aglio
• 3 patate
• fumetto di pesce q. b.
• prezzemolo q. b.
• sale q. b.
• olio evo q. b.

Per le vongole: soffriggete in una padella l’aglio, l’olio e il prezzemolo. Quando l’olio è caldo, versate le vongole e coprite con un coperchio; dopo 30 secondi aggiungete mezzo bicchiere d’acqua, quindi continuate la cottura con il coperchio.
Togliete le vongole dal fuoco non appena si aprono, rimuovete tutti i gusci e filtrate l’acqua di cottura. Mettetene da parte 12 che vi serviranno per impiattare.

Per le patate: tagliate finemente le patate e cuocetele in una pentola con il cipollotto e un filo d’olio per circa 3 minuti, coperte.
Versate nella pentola l’acqua di cottura delle vongole e continuate a cuocere le patate per circa 10 minuti; quindi aggiungete le vongole e cuocete per un altro minuto, sempre coperte.

Per la crema di patate e vongole: togliete la pentola dal fuoco e frullate il tutto, utilizzando una velocità bassa altrimenti le patate rilasciano amido e la crema diventa collosa; aggiungete eventualmente del fumetto di pesce se la crema fosse troppo densa.
Regolate di sale e di olio e, se dovessero esserci grumi, filtrate con un colino a maglie fini.

Risotto

• 320 g di riso Carnaroli
• 700 g di fumetto di pesce
• 30 g di parmigiano grattugiato
• sale q. b.
• pepe q. b.
• olio evo q. b.
• olio all’aglio q. b.
• foglie di timo q. b.

In una padella ampia tostate il riso con l’olio evo, aggiungete un pizzico di sale e bagnate con il fumetto caldo.
Dopo circa 10 minuti, aggiungete la crema di patate e vongole.
Quando il riso è cotto, toglietelo dal fuoco e mantecate con il parmigiano, l’olio evo, il pepe, l’olio all’aglio e le foglie di timo, quindi regolate di sale.

Salsa al limone

• 2 limoni
• ½ cucchiaino di glucosio
• 50 g di olio evo

In una padella fate ridurre di un terzo il succo dei limoni spremuti, quindi aggiungete il glucosio, portate a bollore e lasciate raffreddare.
Montate la salsa con l’aiuto del frullatore a immersione o delle frustine elettriche, versando l’olio a filo.

Impiattamento finale

• 12 vongole
• salsa al limone
• fiori di rosmarino q. b.

Coprite il fondo del piatto con il riso e decorate con tre vongole per piatto, alcune gocce di salsa di limone e i fiori di rosmarino. Servite.