Vi passo la ricetta del 

Filetto alla Wellington di Gordon Ramsay

che è una sicurezza.

Me la sono trovata sotto mano un giorno in cui ho deciso di complicarmi la vita. Anzi, due giorni, perché tanto ci vuole per preparare un buon filetto. E l’ho anche un tantino modificata per motivi di famiglia (come scrivevamo sulle giustifiche a scuola) togliendo le uova, ma non mi sembra che il risultato finale sia tanto male. 😜

Ingredienti del filetto alla Wellington

Filetto, funghi, prosciutto crudo e pasta sfoglia, fondamentalmente.
Sembra quasi banale come accoppiamento, eppure c’è qualcosa di rotondo e avvolgente in questa ricetta: qualcosa di talmente sorprendente da farti pensare che quasi quasi appena hai due giorni liberi lo rifai, questo benedetto filetto alla Wellington!

A volte si cade nel dubbio amletico:

Filetto alla Wellington: pasta sfoglia o pasta brisée?

Io uso la pasta sfoglia, mi piace di più: quella crosticina croccante che racchiude strati e strati di sapore fino ad arrivare al centro, al filetto umido e succulento.

Un po’ come siamo fatti noi: un cuore di raffinata intelligenza, strati di eleganza, bellezza e classe in un sottile involucro dorato.
Certo può succedere che a volte l’involucro sia meravigliosamente ambrato, ma poi dentro non troviate nessuno strato, e neanche il filetto.
È per questo che, prima di comprare una persona a scatola chiusa, vi invito caldamente a tagliarne una fetta, o anche due.
Così, tanto per controllare lo spessore degli strati.

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Ricetta

Preparate entrambi i filetti per la cottura del giorno dopo: avvolgeteli strettamente in un triplo strato di pellicola per metterli in forma e teneteli in frigo per una notte.
Il giorno dopo rimuovete la pellicola, scaldate in padella un filo d’olio e rosolate la carne rapidamente per 30-60 secondi a fiamma vivace, finché sarà ben abbrustolita all’esterno ma ancora cruda all’interno; quindi togliete dalla padella e fate raffreddare, poi salate e pepate.

Nel frattempo procedete con la salsa al vino rosso: scaldate l’olio in una padella capiente e rosolate i ritagli di filetto per qualche minuto finché saranno coloriti da tutti i lati.
Unite gli scalogni, i grani di pepe, l’alloro e il timo, e cuocete per circa 5 minuti mescolando spesso, finché gli scalogni saranno dorati.
Versate l’aceto e lasciate sobbollire per qualche minuto facendolo asciugare quasi del tutto.
A questo punto aggiungete il vino e fate bollire finché la salsa si sarà ridotta.
Unite quindi il brodo e riportate a ebollizione, poi abbassate la fiamma e fate sobbollire per 1 ora (eliminando la schiuma che dovesse formarsi sulla superficie) fino ad ottenere la densità desiderata.
Filtrate il liquido con un setaccio a maglie fini, regolate di sale e di pepe e mettete da parte.

A questo punto continuate con la preparazione dei filetti alla Wellington.

Innanzitutto create la pasta di funghi (duxelle): mondate e tritate finemente i funghi, friggeteli in poco olio con le foglie di timo, un pizzico di sale e un pizzico di pepe e, quando cominceranno a rilasciare i succhi, alzate la fiamma e continuate a cuocere per circa 10 minuti fino a far evaporare tutto il liquido in eccesso; poi togliete dalla padella e lasciate raffreddare.

Stendete un grande foglio di pellicola sul piano di lavoro e posizionate al centro 4 fette di prosciutto, sovrapponendole leggermente e formando un quadrato.
Spalmate metà della duxelle sul prosciutto, adagiatevi sopra il primo filetto, fate rotolare il prosciutto sopra la carne con l’aiuto della pellicola e poi legatela per ottenere un bell’involtino spesso e regolare.
Ripetete il procedimento per l’altro filetto, quindi fateli raffreddare entrambi in frigorifero per almeno 30 minuti.

Mettete la pasta sfoglia su una superficie leggermente infarinata e tagliatela a metà in modo da ottenere due rettangoli abbastanza grandi da avvolgere un filetto.
Rimuovete la pellicola dalla carne e avvolgete l’involtino con la pasta sfoglia, tagliando la pasta in eccesso; coprite con la pellicola e mettete in frigorifero per almeno 30 minuti.

Per cuocere i filetti, praticate delle incisioni nella pasta sfoglia come mostrato in foto e poi infornate a 200° ventilato per 15-20 minuti: a fine cottura la pasta dovrà essere dorata e asciutta. Per cuocere perfettamente il manzo, e assicurarvi che la vostra carne sia rosa, utilizzate un termometro sonda per controllare che la temperatura interna sia di 29°.

Fate riposare i filetti per 10 minuti prima di tagliarli, riscaldate la salsa al vino rosso d’accompagnamento e poi servitela sui filetti tagliati a fette. Se avrete fatto tutto per benino questo sarà il risultato al momento del taglio: