Brodo di carne perfetto? Il trucco c’è!

Gli ingredienti base per il brodo classico di carne sono:

  • Carne 🥩
  • Sedano 🥬
  • Carota 🥕
  • Cipolla 🧅

Questi non devono mancare mai, sul resto discutiamo.

Quale tipo di carne si usa per il brodo?

Potete fare il brodo con:

  • Manzo 🐂
  • Maiale 🐖
  • Pollo 🐓
  • Tacchino 🦃
  • Coniglio 🐇

Avete capito bene, anche coniglio.
Eviterei, per gusto personale, i brodi di pecora 🐑 o agnello, perché nella cottura lunga il sapore si concentra e questi tipi di carne hanno già un sapore particolarmente determinato, senza bisogno di accentuarlo ulteriormente.

Quali tagli di carne si usano per il brodo?

Dovendo comprare la carne appositamente, sceglierei tagli di carne da animali adulti: trattenendomi a stento dallo spiegone di chimica 😅, vi dico solo che il brodo è più saporito.
Io prediligo i ritagli: costruisco brodi con i nervetti delle fettine, le carcasse di pollo (anche la carcassa del pollo arrosto che avete mangiato domenica), il collo di tacchino, la coda di maiale.
Ogni volta che vedo buttare qualche ritaglio “invendibile” dal macellaio, penso al brodo che avrei potuto tirarne fuori. 😢

Per fare il brodo si parte dall’acqua fredda ❄️ o calda? 🔥

Gli ingredienti del brodo si mettono in acqua fredda: in questo modo l’acqua ha la possibilità di entrare bene nella carne e negli ortaggi, sciogliere tutte le saporosità e trascinarle fuori quando la temperatura aumenta. 🌡

Quanto deve cuocere il brodo

Dipende da quante cose avete messo a cuocere e come le avete messe nella pentola.
Più sono piccoli i pezzi di carne 🥩 e meno tempo impiega l’acqua a tirare fuori il sapore: quindi potete fare un buon brodo in un’ora se, per esempio, utilizzate il macinato.
Se decidete di utilizzare grossi pezzi di carne interi🍖, il brodo può cuocere anche 8-10 ore.

Segretucci 🤫 👀

  • Per ottenere un brodo di un bel colore ambrato: prendete una cipolla dorata🧅, tagliatela a metà con tutta la buccia e mettete la parte tagliata su una piastra ad alta temperatura. Bruciacchiatela ben benino e aggiungetela al brodo con tutta la buccia.
    Non ci credete? Chiedete a Iside De Cesare!
  • Per ottenere un brodo limpido: non fate bollire il brodo, ma sobbollire, così il collagene… (e rieccoci con la chimica 😭) … insomma, così viene limpido!
  • Per ottenere un brodo più saporito: aggiungete una buccia di Parmigiano o di Trentingrana. No, il Grana non va bene perché contiene lisozima che si concentra e… (misericordia, ancora la chimica!) ⚗️🧪🙄
  • Per ottenere un brodo più corposo (senza cuocerlo per un’intera giornata): cuoceteci dentro la pasta, così il suo amido darà struttura al brodo.
  • Per ottenere un buon brodo c’è bisogno di una gallina vecchia?🐔 Io direi che, con una buona ricetta come questa, anche le pollastrelle giovani come me possono ottenere un brodo saporitissimo! 😏

Ricetta

Ingredienti:

  • 3 litri di acqua
  • 300 g di carne (preferibilmente ritagli)
  • 1 cipolla dorata
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 buccia di Parmigiano
  • Erbe aromatiche a scelta
  • Sale q. b.

2 litri circa

3 ore

Facile

Mettete in una pentola capiente l’acqua, la carne, la buccia di Parmigiano, la carota sbucciata intera, il sedano sciacquato intero, e accendete il fornello a fiamma media.

A parte, fate riscaldare una padella; sciacquate e asciugate la cipolla con tutta la buccia, tagliatela a metà, e mettete la parte appena tagliata a contatto diretto con la piastra ben calda: quindi fate bruciacchiare la cipolla.

Mettete la cipolla nell’acqua insieme al resto e fate sobbollire il brodo per circa 2 ore e mezzo.
Aggiungete il sale quando il brodo si sarà raffreddato (così il sapore sarà più concentrato e potrete metterne di meno), quindi togliete tutti gli ingredienti e filtrate il brodo prima di conservarlo in frigo.

Se volete dare al vostro brodo aromi diversi, a fine cottura potete mettere nella pentola delle erbe aromatiche (basilico, rametti di rosmarino, gambi di prezzemolo), spegnere il fornello e lasciare le erbe in infusione fino a raffreddamento del brodo.

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