L’arista di maiale è un taglio di carne magro, light, ad alto contenuto proteico e basso contenuto di colesterolo.
Queste qualità dell’arista qui in Umbria sono poco apprezzate: il termine di paragone è una bella salsiccia, quindi l’arista di maiale è classificata gnucca, infatti infroppa (linguaggio tecnico: “secca, infatti non scende nel gargarozzo”).
Questo potrebbe dipendere da come la cucinate, quindi vi suggerisco

Come cucinare l’arista di maiale

L’arista di maiale senza osso che ho usato io si può cucinare sia in pentola che al forno.
Per evitare che sia gnucca e infroppi dovete stare molto attenti a due cose: la cottura e il condimento.
Andiamo con ordine.

Cottura: questa è una ricetta di

Arista di maiale arrosto cotta in forno

Non cuocetela troppo a lungo.
Cuocetela in una pentola con coperchio e, intorno a metà cottura, togliete il coperchio per creare una crosticina succulenta e dorata: l’aspetto anemico e molliccio non piace in nessuna parte d’Italia.

Adesso attenti al condimento, perché questa è la ricetta di una

Arista di maiale morbida

Il ripieno di pane ed erbe aromatiche vi aiuterà ad insaporire la carne e a trattenerne i succhi all’interno.
Sfruttiamo il fondo di cottura della carne per avere una salsa di accompagnamento.

Questa ricetta può farvi cambiare idea se pensate che l’arista di maiale sia gnucca.
Questa ricetta può farvi cambiare idea anche se pensate che l’arrosto sia un piatto esclusivamente invernale.
Questa ricetta può farvi cambiare idea anche se pensate che di ricette di arista arrosto ne avete provate tante e alla fine sono tutte uguali.

“Aggiungiamo della salsiccia al ripieno!”
…No, questa ricetta non può far cambiare idea agli integralisti umbri.

Ricetta

Ingredienti:

1 kg e 100 g di arista di maiale
2 fette di pane raffermo
3 spicchi di aglio
1 cipolla
2 carote
olio evo q. b.
erbe aromatiche miste (basilico, menta, rosmarino, salvia, timo, origano)
spago da cucina

6 porzioni

1 ora e 40 minuti

Difficile

Per il ripieno dell’arista: mettete il pane raffermo in ammollo in acqua fredda per 15 minuti, poi strizzatelo e tenetelo da parte.
Conservate un mazzetto di erbe aromatiche per la cottura dell’arista, e tritate molto finemente il resto: quindi aggiungete il trito di erbe al pane, unite 3 cucchiai di olio d’oliva ed amalgamate il tutto.

Per preparare la carne: prendete l’arista e proseguite a tagliarla e farcirla con il composto appena preparato, come nel video.
Arrotolate la carne, legatela con lo spago da cucina e mettetela in un tegame con un filo d’olio, 3 spicchi d’aglio in camicia, la cipolla, le carote e il mazzetto di erbe aromatiche, e cuocete a fiamma vivace fino a doratura.

Per la cottura in forno: cuocete l’arista con tegame coperto a 180° per circa 1 ora in forno ventilato; se necessario, aggiungete acqua.
Dopo un’oretta scoperchiate il tegame, irrorate l’arista con il fondo di cottura, poi proseguite la cottura con il grill al massimo fino a doratura.

Per la salsa d’accompagnamento: togliete la camicia agli spicchi d’aglio, rimuovete il mazzetto di erbe aromatiche, allungate il fondo di cottura dell’arista con mezzo bicchiere d’acqua, e frullate il tutto; assaggiate, regolate di sale e, se la salsa risultasse troppo densa, aggiungete altra acqua. Servite insieme all’arrosto.