Mesdames et messieurs, in questa ricetta l’alta pasticceria si inchina alla semplicità della nocciola e la declina in ogni sua sfaccettatura e consistenza per farne un capolavoro.

Ci sono un milione di ricette di dolci alle nocciole: questo è il mio preferito.

È una ricetta complessa e delicata in cui le nocciole assumono sfumature differenti e sorprendenti nella friabilità della dacquoise, nella croccantezza dello streusel, nella morbidezza avvolgente della ganache; protette ed esaltate, se volete, dalla vellutata glassa a specchio al cioccolato al latte.

Ci sono milioni di ricette di dolci alle nocciole, questo è il mio preferito.

È una stratificazione perfetta delle sofisticate preparazioni che lo compongono e delle espressioni di chi lo assaggia: un’iniziale noncuranza sostenuta dal pensiero che si tratti di un dolce; una leggera sorpresa perché, forse, non è un dolce alle nocciole qualunque; la meraviglia delle consistenze che riproducono in bocca un’intera sinfonia di sapori; la consapevolezza di trovarsi di fronte a qualcosa di straordinario.
E poi: il silenzio assoluto per cogliere l’attimo.

Ci sono milioni di ricette di dolci alle nocciole, questo è il mio preferito.

Perché non è solo un capolavoro, ma è una storia preziosa: la storia di una nipotina e di una zia che le insegnò a cucinare (cit.); di fughe notturne e “rapine” senza scopo di lucro; di amore incondizionato per le cose belle e le atmosfere da favola; di complicità, di passione, di sogni e di un blog di cucina…

Ci sono milioni di ricette di dolci alle nocciole, questo è il nostro preferito. 💝

Ricetta

Ingredienti:

125 g di mandorle pelate e tostate
160 g di nocciole pelate e tostate
580 g di panna
365 g di zucchero semolato
50 g di zucchero a velo
150 g di glucosio
175 g di cioccolato al latte
60 g di cioccolato bianco
100 g di albumi
100 g di latte condensato
120 g di acqua
25 g di burro + 15 g di burro pomata
25 g di farina
12 g di gelatina (6 fogli)
3 pizzichi di sale

8 porzioni

2 giorni

Difficile

Per la perfetta riuscita di questo semifreddo sono necessari anche un termometro da cucina e, sopratutto, uno stampo adatto: io ho provato sia lo stampo in silicone “Abbraccio” di Silikomart (con cui ogni fetta, al taglio, ha la forma di un cuore), sia lo stampo “Magia del tempo” sempre di Silikomart, entrambi ottimi.

L’Ilérie Noisette è composta dai seguenti strati (da sformata e partendo dal basso):

un disco di streusel
ganache montata al praliné
primo disco di dacquoise
ganache montata al praliné
secondo disco di dacquoise
ganache montata al praliné
glassa a specchio al cioccolato (o spray al burro di cacao)

PRIMO GIORNO – MATTINA

Praliné

125 g di mandorle pelate e tostate
125 g di nocciole pelate e tostate
160 g di zucchero
40 g di acqua
1 pizzico grande di sale

Mettete l’acqua e lo zucchero in una casseruola e fateli sciogliere a fiamma medio-bassa fino a creare il caramello.
Aggiungete la frutta secca, mescolate, stendete il tutto su carta forno e fate raffreddare.
Frantumate il composto con il matterello, versatelo in un mixer insieme a un pizzico grande di sale, e frullate a velocità media fino a ridurre tutto ad una crema (ci vorranno dai 5 ai 15 minuti).
Potete conservare il praliné appena preparato in un barattolino di vetro con coperchio e riporlo in frigo: vi servirà per preparare la ganache e lo streusel, ma potete gustarlo anche da solo.
Nota: se non trovate le mandorle e le nocciole già pelate e tostate, potete inserirle in forno ventilato preriscaldato a 160° per 30 minuti, poi metterle in uno strofinaccio ben chiuso e maneggiarle dall’esterno in modo che scorrano le une sulle altre e si spellino da sole.

Ganache al praliné

150 g del praliné precedentemente preparato
60 g di cioccolato bianco
580 g di panna
4 g di gelatina (2 fogli)
1 pizzico di sale

Mettete la gelatina in ammollo nell’acqua.
Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria e mescolatelo con i 150 g di praliné e il sale.
Portate ad ebollizione 200 ml di panna, togliete dal fuoco ed aggiungete la gelatina.
Versate la panna con la gelatina sul composto al cioccolato, in tre volte, amalgamando per bene ogni volta.
Aggiungete la restante parte di panna a temperatura ambiente, poi mettete tutto subito in frigo per circa 6-8 ore, in modo che sia pronto per essere montato in serata.

Streusel

60 g del praliné precedentemente preparato
30 g di nocciole pelate e tostate
25 g di burro + 15 g di burro in pomata
25 g di cioccolato al latte fuso
25 g di zucchero
25 g di farina
1 pizzico di sale

Riducete in polvere le nocciole utilizzando un mixer.
Versate la polvere di nocciole in una ciotola, aggiungete i 25 g di burro, lo zucchero, la farina e il sale, e mescolate con la punta delle dita (se volete utilizzare un mixer dovete mescolare rapidamente, in modo da non scaldare l’impasto).
Distribuite il composto così ottenuto in uno strato sottile tra due fogli di carta forno e cuocete in forno ventilato preriscaldato a 170° per 20 minuti: questa è una tempistica di massima, ma controllate il forno ogni 10 minuti perché i tempi dipendono dallo spessore che avete dato allo streusel.
Togliete dal forno, lasciate raffreddare e poi sbriciolate.
Aggiungete il cioccolato al latte fuso (nel microonde o a bagnomaria), il burro in pomata e i 60 g di praliné, quindi mescolate.
Stendete il composto dandogli la forma di un anello di 16 cm di diametro, alto circa un quarto dello stampo, e congelate fino al montaggio finale del dolce.

Dacquoise

75 g di nocciole pelate e tostate
100 g di albumi
30 g di zucchero semolato
50 g di zucchero a velo

Riducete in polvere le nocciole utilizzando un mixer.
Con le fruste elettriche, montate a neve gli albumi e lo zucchero semolato.
Incorporate delicatamente lo zucchero a velo e la polvere di nocciole agli albumi montati, a mano, aiutandovi con una spatola.
Versate il composto in un sac à poche e create due anelli di dacquoise del diametro di 16 cm, quindi cospargete gli anelli di nocciole tostate, e metteteli in forno ventilato preriscaldato a 175° per 15 minuti (controllate comunque il forno ogni tanto perché anche in questo caso il tempo dipende dallo spessore della dacquoise).

Glassa

150 g di cioccolato al latte fuso
100 g di latte condensato
150 g di zucchero
150 g di glucosio
80 g di acqua
8 g di gelatina (4 fogli)

Mettete la gelatina in ammollo nell’acqua.
In una piccola casseruola unite lo zucchero, il glucosio e l’acqua, metteteli sul fuoco e portateli a 103°.
Arrivati a temperatura, toglieteli dal fuoco e aggiungete la gelatina.
Versate il composto sopra il cioccolato fuso, aggiungete il latte condensato e mescolate.
Lasciate raffreddare il tutto e poi mettete la glassa così ottenuta in frigorifero.

PRIMO GIORNO – SERA

Montaggio del dolce

Con un frullino, montate la ganache al praliné fino a raggiungere la consistenza della panna montata, quindi versatela in un sac à poche.
Prendete il vostro stampo di silicone e procedete a formare gli strati:

coprite il fondo con la ganache, cercando di evitare la formazione di bolle d’aria;
inserite il primo disco di dacquoise;
coprite con altra ganache;
inserite il secondo disco di dacquoise;
aggiungete ancora ganache;
sistemate a chiusura il disco di streusel.

Riponete il semifreddo in congelatore fino a poche ore prima di servirlo.

SECONDO GIORNO

Glassatura

Circa 4-5 ore prima di servire, togliete il dolce dal freezer e mettetelo su una gratella.
Riscaldate lentamente la glassa a 33° e ricopritevi il semifreddo ancora congelato, in modo che con l’abbassarsi repentino della temperatura la glassa si filmi immediatamente al contatto.
Mettete in frigo il dolce glassato e tiratelo fuori circa 15 minuti prima di servire.

La glassa a specchio al cioccolato al latte è veramente strepitosa ed elegante; se invece volete dare al dolce un aspetto più estivo, o volete semplificarvi almeno l’ultimo passaggio, potete utilizzare il burro di cacao spray “effetto velluto” nel colore che preferite e spruzzarlo sul dolce al momento di sformarlo.