Pastiera napoletana con canditi express

P-Pasqua, P-Pastiera: pronti? Via! 🏃🏻‍♀️

Tortiera per pastiera

Non usate gli stampi per crostata, sono troppo bassi: la farcitura della pastiera deve essere alta almeno due dita abbondanti. ✌🏼

Pasta frolla per pastiera

Nel 1500 nel Sud Italia non c’era tutto questo burro nei supermercati, non c’erano neanche i supermercati per la verità. 🤷🏻‍♀️
Ma si trovava facilmente lo strutto o sugna, e con quello facevano la pasta frolla per la pastiera.
Nell’era dei supermercati è una questione di gusti: lo strutto rende la pasta frolla per la pastiera un po’ più friabile, il burro più elastica.

Ingredienti della pastiera napoletana

Li trovate sotto ⬇️ nella ricetta; qui nell’articolo vorrei parlarvi degli aromi per la pastiera.

Canditi per pastiera

A prescindere dai cubetti gommosi insapori che molti chiamano canditi, io adoro il sapore dell’arancia nella pastiera.
In questa ricetta di pastiera trovate un modo semplicissimo e velocissimo di fare i canditi direttamente con la buccia di arancia, senza passare per la gomma vulcanizzata. 🏭

Acqua di fiori di arancia o acqua millefiori

A me personalmente quel gusto non piace: se fate i canditi express come spiegato nella mia ricetta di pastiera, non ne sentirete minimamente la mancanza! 🍊

Pastiera napoletana

Anche quelle beneventane non sono niente male, e hanno tutto il sapore di casa. Provate la ricetta sotto. ⬇️ 😎

Pastiera di grano

La consistenza un po’ callosa dei chicchi di grano crea un bel contrasto con la cremosità della farcia, ma… attenzione al grano che usate! 🌾

  • Grano cotto per pastiera: è già pronto ma è anche già cotto, quindi se lo ricuocete per la farcitura, e lo ri-ricuocete in forno nella pastiera, si spappola e addio differenza di consistenze.
  • Grano crudo per pastiera: potete cuocerlo voi, direttamente nel latte della farcitura, in modo da regolare la consistenza del chicco. 

Pastiera di riso

Usate il riso al posto del grano e cuocetelo direttamente nel latte della farcitura, ma attenti a tenerlo un po’ indietro di cottura, altrimenti poi si ricuoce in forno e si spappola. 🍚

Pastiera di grano o pastiera di riso?

Se vi piace la differenza di consistenza tra i chicchi di grano e la cremosità della farcitura, usate il grano; se vi piace una consistenza più uniforme, scegliete il riso.

⚠️ Attenzione!⚠️ Qualcuno usa il grano ma, siccome non ne gradisce la consistenza, lo frulla prima di metterlo nella farcitura della pastiera. “Qualcuno”, mi senti?
Io sono per la pace, sempre… figurati a Pasqua! 🕊
E spesso vi invito a non preoccuparvi troppo delle regole in cucina.
Ma nun c’a pozz’ fa: ogni volta che vedo qualcuno online chiedere come si frulla il grano per la pastiera, io piango.
A singhiozzi.
😭
Qualcuno, sei libero di buttare il grano nel frullatore e creare quantità industriali di colla da parati, ma non farmelo sapere, ti prego! 🙏🏼
Qualcuni di tutto il mondo, facciamo un patto: io giro coi tappi nelle orecchie fino a Pasquetta e voi abbassate il volume dei vostri frullatori.
Vi prego, venitemi incontro! 🥺


Ricetta

Ingredienti:

Per la frolla:

  • 300 g di farina
  • 130 g di strutto (o burro)
  • 50 g di zucchero
  • 1 uovo

Per la farcia:

  • 250 g di latte
  • 290 g di grano cotto (o 100 g di grano crudo)
  • 1 tuorlo
  • 1 cucchiaio colmo di farina
  • 70 g di zucchero
  • 250 g di ricotta

Per i canditi:

  • la buccia sottile di ½ arancia (senza parte bianca)
  • 30 g di zucchero
  • 30 g di acqua

10 porzioni

90 minuti

Media

Per la frolla: impastate tutti i relativi ingredienti e create un panetto.
Mettete da parte un po’ di frolla per le strisce di copertura della pastiera e stendete il resto della pasta col matterello tra due fogli di carta da forno, poi mettete in frigo per non più di mezz’ora.
Mettete la frolla in una teglia imburrata con il bordo alto almeno tre dita (coprendo il bordo fino all’orlo), e tenetela in frigo finché non è pronta la farcia.

Per i canditi: scaldate sul fuoco lo zucchero e l’acqua fino ad ebollizione, versateci dentro la buccia d’arancia tagliata a filetti sottili e fate bollire il tutto per 3 minuti; lasciate raffreddare la buccia d’arancia nello sciroppo a fuoco spento.

Per la farcia: mescolate la ricotta con 30 g di zucchero e tenetela da parte.
Mettete in un pentolino il tuorlo, 40 g di zucchero e la farina e amalgamate perfettamente, poi aggiungete un poco alla volta il latte continuando a mescolare e, quando il composto sarà perfettamente amalgamato e senza grumi, accendete il fuoco e portate ad ebollizione.
Spegnate il fuoco e aggiungete il grano cotto, mescolando con cura finché il grano non sarà omogeneamente disperso nella crema, e fate raffreddare.
Quando sarà tutto ben freddo, aggiungete i canditi con il loro sciroppo e la ricotta zuccherata, e mescolate accuratamente.

Componete la pastiera: versate la farcitura nel guscio di frolla. Con la frolla avanzata, ricavate 7 strisce di pasta e disponetele ad incrocio sulla pastiera.

Cuocete la pastiera in forno ventilato preriscaldato a 180° per 30-40 minuti, controllandone la cottura: la frolla deve essere dorata.

La farcitura non deve risultare secca. Se la pastiera è ben dorata, ma la farcia risulta morbida, si rassoderà raffreddandosi.

Vi consigliamo di mangiare la pastiera almeno 24 ore dopo averla cotta: i sapori si concentrano e si amalgamano, e le consistenze si apprezzano meglio.

In alternativa al grano cotto in barattolo, potete utilizzare:

  • il riso: cuocetelo al dente per circa 10 minuti e poi seguite il resto della ricetta con il procedimento indicato per il grano precotto;
  • il grano crudo: mettete il grano nel latte, portate ad ebollizione, fate bollire per circa 15 minuti, e poi seguite lo stesso procedimento indicato per il grano precotto.
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2 pensieri riguardo “Pastiera napoletana con canditi express

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