Parmigiana di gobbo. Il condimento di una parmigiana classica sul cardo gobbo fritto, invece che sulle melanzane. Una parmigiana insolita e saporitissima, un piatto tradizionale natalizio della cucina tipica umbra. Nella video ricetta trovate anche tutte le spiegazioni per pulire e friggere il cardo gobbo.

Che non è la parmigiana per il pranzo di Natale di Quasimodo, ma una ricetta tradizionale Natalizia umbra a base di cardo gobbo.😋

Che cos’è il gobbo

Un tipo di cardo con una forte presenza di fibre, che viene piegato e fatto crescere sotto terra per mantenerne la tenerezza. Acquista così una forma curva e da qui il… soprannome: cardo gobbo!

Quali sono i benefici del cardo

Il cardo apporta una grande quantità di fibre nobilissime, indispensabili per regolare il transito intestinale, regolare il glucosio nel sangue e apportare calcio, magnesio e potassio.
Questo ve lo dovevo dire per amore di cronaca, ma personalmente trovo che il beneficio principale sia il sapore: fresco e leggermente amarognolo; calloso, ma non tenace e poi sa indiscutibilmente di pranzo di Natale 🥹

Come scegliere il cardo gobbo da cucinare

Il rischio che correte quando scegliete il gobbo da cucinare è che sia troppo fibroso e duro. La grandezza dei gambi non implica la tenerezza, ci sono cardi di dimensioni ragguardevoli tenerissimi e cardi piccolini estremamente fibrosi, un parametro che può guidarvi è il colore: in genere i cardi chiari, quasi bianchi, sono più teneri di quelli verdi.
E attenzione alla sbianchitura: al momento della lessatura aggiungete un po’ di farina nell’acqua, altrimenti potrete incappare in un viraggio del colore dei cardi verso il verde smeraldo, continuano ad essere commestibili, ma sono inquietanti da guardare. 👀

Ricette con il gobbo: piatti tipici natalizi

In questo blog di cucina ne trovate due, questa parmigiana di gobbo e la zuppa di cardo e cicoria, meglio conosciuta come “cardone beneventano“.
Entrambe sono ricette tradizionali natalizie, che richiedono tempo, pazienza e amore assoluto e incondizionato per la cucina ed i vostri ospiti al pranzo di Natale. E per me che ho le radici a Benevento e vivo in Umbria, senza il cardo gobbo, non è Natele!💝

Ecco come si presenta una parmigiana di gobbi appena uscita dal forno.

Menu di Natale: cardo gobbo alla parmigiana

Il cardo gobbo è una verdura invernale, utilizzatissima nelle ricette tradizionali di Natale con specialità regionali assolutamente strepitose. Tanto per citarne due la parmigiana di gobbo umbra e il cardone beneventano.
La parmigiana di gobbo a Natale in Umbria non può mancare, è la ricetta tradizionale di Natale, fa subito casa, famiglia, condivisione e volemose bbene. Se però siete a Terni ricordatevi di chiamarla “parmigiana di gobbo” e non “gobbi alla perugina“, altrimenti il volemose bbene se ne va immediatamente a farsi friggere: Perugia e Terni sono in Umbria, ma sono due province rigorosamente separate e diverse😅
Io non sono così campanilista e attaccata agli antagonismi provinciali: la cucina, soprattutto la cucina tradizionale, e soprattutto le ricette tipiche natalizie, devono essere patrimonio dell’umanità.
Così importo la parmigiana di gobbo in Campania, ed esporto il cardone beneventano in Umbria. Anche se il cardone non è campano, è beneventano, proprio di Benevento città.
Mica ad Avellino ce l’hanno, e comunque non lo avrebbero mai buono come il nostro.😌

Ricetta della parmigiana di gobbo

Ingredienti:

40 g di carote
30 g di sedano
20 g di cipolla
400 g di carne macinata
70 g di vino rosso
700 g di salsa di pomodoro
½ limone
1,5 kg di cardo gobbo
110 g di farina
3 uova
250 g di mozzarella
80 g di formaggio grattugiato
1 lt di olio per friggere
olio evo q.b.
sale q.b.
un paio di guanti ( per evitare di far annerire le dita pulendo il cardo)

8 porzioni

4 ore

Media

Per il sugo di carne: tagliate a dadini il sedano (30 g), le carote (40 g) e le cipolle (20 g) e soffriggete in un tegame con un filo di olio evo finché le verdure non saranno tenere.
Aggiungete la carne macinata (400 g) e rosolate a fiamma vivace. Deglassate col vino rosso e fate evaporare l’alcol.
Unite la salsa di pomodoro e cuocete finché non vedete sul bordo del tegame un sottile giro di olio. Salate e tenete da parte.

Per il cardo gobbo: preparate una ciotola con dell’acqua, spremeteci dento il succo di limone (½) e poi lasciate il mezzo limone spremuto a bagno nell’acqua. Indossate i guanti.
Tagliate le estremità del cardo (1,5 kg) e sciacquate i gambi eliminando tutta la terra. Togliete le spine laterali e tagliate i gambi a tocchetti di 8/10 cm di lunghezza, togliete le fibre verticali e mettete tutto in ammollo nell’acqua acidulata in modo che il cardo non annerisca.

Fate bollire abbondante acqua in una pentola capiente, aggiungeteci il sale e 2 cucchiai di farina. Tuffateci dentro i cardi e fate bollire finché non diventano teneri, circa 30 minuti.
Scolate i cardi e metteteli a raffreddare ed asciugare ben distanziati su una tovaglia.

Battete le uova e salatele, passate i cardi prima nella farina (80 g)e poi nell’uovo (3 uova). Friggete in abbondante olio caldo (1 lt).

Per montare la parmigiana di gobbo: spezzettate con le mani la mozzarella (250 g). Mettete sul fondo di una teglia un cucchiaio di sugo di carne, coprite con uno strato di cardi, poi ancora sugo, formaggio grattugiato (40 g) e mozzarella (125 g)ben distribuiti. Procedete con un secondo strato di cardo gobbo fritto, ancora sugo, formaggio grattugiato (40 g) e mozzarella (125g).
Gratinate in forno ventilato già caldo, 180° per 15/20 minuti.